amy-delices

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pains


Pains à burgers sans poussée

Ingrédients (Pour 12 pains) :

40 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche active (30 ml) 

- 280 ml d'eau tiède

- 80 gr de beurre fondu

- 50 g de sucre

- 1 oeuf

- 5 ml (1 cuillère à thé) de sel

- 500 gr de farine (voir un peu plus ou un peu moins selon la consistance de la pâte)
Dorure : 1 jaune d'oeuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait

 

préparation :

Dans le bol du mélangeur sur socle, dissoudre la levure dans l'eau chaude et ajouter le beurre fondu tempéré et le sucre.

Laisser reposer pendant 5 minutes (jusqu'à ce que ça bulle). 

Ajouter l'oeuf, le sel et suffisamment de farine pour former une pâte molle.

 Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 3-5 minutes.
Ne pas laisser lever.


Verser la pâte sur un plan de travail fariné et farinez vous bien les mains car la pâte est collante ! dès que vous en ressentez le besoin re-farinez vous les mains, c'est le secret pour réussir à manipuler ce genre de pâte.

Former un "boudin" avec la pâte pour faciliter ensuite la division.
 Diviser la pâte en 12 morceaux 

 

Façonnage des pains : aplatir légèrement un morceau de pâte
Rabattre les bords vers l'intérieur
Bien fermer, retourner et former une boule
 
Les déposer sur deux plaques de cuisson chemisées de papier sulfu ou sur une plaque à patisserie en laissant environ 7-8cm d'espacement entre elles.
Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes (ou un peu plus si vous avez le temps).
Dorer au jaune d'oeuf mélangé au lait.(à température ambiante attention) 
Et en option : ajouter sur le dessus des graines de sésame dorée
Cuire au four à 220°C pendant 8-12 minutes ou jusqu'à coloration dorée.
Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Il ne vous reste plus qu'à garnir !


09/08/2016
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pain à conserver

Ingrédients :

7 à 10 g de levure seche de boulanger ou 20 g. de levure fraîche (un peu moins que la moitié d'un cube de 42 g.). 

360 ml. d'eau tiède à 45°C environ

13g de sel

455 g. de farine T65 ou alors 490 g. de T55 (j'ai pris de la t45)

Réalisation :

La préparation de la pâte de base :

 

Matériel et ingrédients pour faire la pâte de base.

 

Faites dissoudre la levure dans l'eau de la recette à peine tiède (mais pas chaude pour ne pas brûler les levures). Mélangez les ingrédients à l'aide d'une grande cuillère ou d'une cuillère en bois dans le saladier de grand format, (soyez prévoyant car la pâte déborderait d'un saladier ordinaire). A défaut d'un grand saladier, vous pouvez prendre une grande casserole, mais elle va être monopolisée de un à quinze jours, selon le moment où vous ferez cuire votre dernier pain avec cette préparation), ou un seau avec couvercle... Votre mélange est prêt en deux minutes, vous obtenez une masse de pâte collante, perdue au fond du saladier. Ne vous inquiétez pas du fait qu'elle semble très collante. Couvrez le récipient (d'un torchon propre ou d'un couvercle de casserole ou de boîte de conservation) sans fermer hermétiquement et laissez reposer à température ambiante à l'abri des courants d'air. La pâte est faite en même pas cinq minutes.

 

la pâte terminée

 

La première levée : Votre pâte va lever pendant deux heures environ sans aucune intervention de votre part. La levée nécessitera davantage de temps s'il fait froid chez vous.

 

Puis elle va entamer sa descente. Elle commencera à s'aplatir sur le dessus au lieu d'être bombée et elle retombera peu à peu dans le récipient.(moi j'ai mis un coup de cuillere pour qu'elle descende)

 

Lorsqu'elle amorce sa descente, elle est prête à être stockée au frais.

 

La conservation de la pâte de base

 

Laissez-la dans son récipient d'origine s'il peut se fermer (casserole + couvercle ou grande boîte de conservation en plastique + couvercle) ou bien divisez-la en plusieurs portions (autant que de futurs pains) en la manipulant le moins possible et placez chaque portion dans une boîte de conservation. Posez le couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement les deux premiers jours pour permettre aux éventuels gaz de s'échapper, ensuite refermez votre boîte ou votre récipient. (Jeff et Zoë ont perforé le milieu du couvercle de leur seau pour laisser les gaz de fermentation s'échapper). Entreposez votre ou vos récipients dans le réfrigérateur, votre pâte devra être utilisée dans les quinze jours. Lors du stockage la pâte mûrit et ses arômes se développent. Ce qui explique que votre pain sera encore meilleur à partir du 13e jour de conservation de la pâte au frais.

 

Vous pouvez aussi opter pour une conservation au réfrigérateur pour votre consommation de pâtes des 5 prochains jours et une congélation pour les consommations de pâtes du 6e au 15e jours suivant sa fabrication. Cette pâte se conserve bien au congélateur pendant 2 semaines dans un contenant hermétique. (Cette méthode est recommandée pour les boulanges en 5 minutes contenant des oeufs ou des produits laitiers parmi les ingrédients). Lorsque vous utilisez de la pâte congelée, décongelez-la préalablement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de l'utiliser. Ce n'est qu'une question d'organisation ! Le blog "Les gourmandises de Virginie" parle même d'une conservation possible durant 4 semaines, mais au delà de 15 jours un liquide apparaît au-dessus de la pâte stockée mais la pâte permet encore de produire de bons pains.

 

Vous pouvez éventuellement, si vous êtes pressés, consacrer déjà une part dès la fin de cette première levée pour faire un pain immédiatement. (Mais la pâte serait plus facile à travailler après un passage au froid, elle se raffermirait avantageusement déjà après deux heures passées au réfrigérateur). 

 

Le jour du pain : préparation d'un pain classique :

 

Ouvrez votre récipient. La pâte qui vous semblait collante le jour de sa fabrication, à présent sortie froide du réfrigérateur est devenue beaucoup plus facile à manipuler. Le gluten s'est durcit en se refroidissant. La pâte réfrigérée sera beaucoup plus simple à façonner pour faire une simple boule, un pain allongé, une baguette, un épis... Farinez la surface supérieure de la pâte dans son récipient initial.

 

Farinez le dessus de la pâte sortie du réfrigérateur.

 

Vous allez devoir prélever une partie (la moitié approximative) de votre pâte préparée qui se trouve dans son récipient. Pour plus de facilité, préparez un petit plat avec de la farine. Farinez les doigts d'une main, introduisez-les sur un côté de votre récipient pour en extraire de la pâte. Une grosse masse informe se détache du récipient et vous en prélevez un morceau d'environ une livre (la taille d'un pamplemousse ou d'un petit melon) que vous découpez dans la masse par exemple à l'aide d'une paire de ciseaux de cuisine ou d'une lame.

 

Farinez cette part probablement très collante, mais c'est normal, en la retournant dans tous les sens dans le petit récipient que vous avez préparé avec de la farine.

 

Pour faire une miche (le façonnage le plus facile, voir vidéo plus bas), formez une boule en étirant les côtés extérieurs vers le dessous de la future boule. (Mais vous pouvez aussi tenter de faire des baguettes ou des épis,... )

oui j'ai rajouter la cuisson four à 230° avec leche frite remplie d'eau dans le bas du four  pendant 25min


15/05/2015
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